Экзотические бочки и довыдержка виски

Мы с вами знаем, что традиционно шотландский виски выдерживается в европейских бочках из-под хереса или американских бочках из-под бурбона. Херес — потому что его вплоть до середины прошлого века возили в Великобританию бочками, а бурбон — потому что в Америке по закону новую бочку из дуба можно использовать для выдержки бурбона только один раз. Соответственно, шотландцы с радостью скупают эти, ещё вполне активные бочки.

Но если мы посмотрим на полки магазинов, где продается приличный виски, то каких только финишей — или довыдержек — не увидим. Тут и винные бочки из-под красного и белого вина, и сухого и сладкого, и бочки из-под пива, рома, и даже бочки из-под текилы. То есть современный виски очень часто довыдерживается в самых экзотических бочках.

Давайте вспомним, как всё начиналось и к чему пришло.

Итак, традиционно виски заливали в какую-то бочку — хересную или бурбоновую — и он в ней спокойно себе зрел. Чтобы сделать релиз, мастер купажа на винокурне смешивал спирты из разных бочек и добивался определенного вкуса.

И вот в начале 80-х годов мастер Дэвид Стюарт на винокурне Balvenie решил: а что если виски, который уже много лет зреет в одной бочке, перелить в другую на короткий срок. Он начал переливать виски из бурбоновых бочек в бочки из-под хереса Олоросо. Так в 1983-м году появился знаменитый релиз Balvenie DoubleWood, который выпускается и до сих пор.

Второй известный экспериментатор — это доктор Билл Ламсден с винокурни Glenmorangie. Он развил концепцию Стюарта в 1990-х годах, начав эксперименты с довыдержкой в порто, мадейре и сотерне. Собственно, так и родилась знаменитая тройка Glenmorangie, где базовую бурбоновую 10-ку (а сейчас — 12-ку) довыдерживают ещё пару лет в том или ином сладком вине.

Наконец, в двухтысячные годы экзотические винные финиши ассоциируются у любителей виски с вновь открытой после закрытия в 90-е годы винокурни Bruichladdich. Когда новые владельцы осмотрели склады того, что они купили, то обнаружили большое количество низкокачественных бочек. А деньги ведь надо возвращать, то есть быстро выпустить что-то на рынок. И тогда нанятый с винокурни Bowmore мастер-дистиллер Джим Макюэн при огромной помощи известного учёного Джима Свона организовали агрессивную кампанию по довыдержке имеющихся спиртов в винных бочках. Те, кто пробовали релизы Бруклади из 2010-х годов, никогда не забудут те фантастические вкусы. Пожалуй, именно они сделали винокурню культовой среди виски-фанатов.

Кстати, Джим Свон затем еще успел продолжить свой опыт винных довыдержек с винокурнями Kavalan и Kilchoman, прежде чем отправиться в лучший из миров.

Как же на все эти эксперименты смотрел регулятор, SWA (Scotch Whisky Association)? Ведь мы знаем, что производство скотча — это очень зарегулированная индустрия.

А всё очень просто. В правилах регулятора всегда было написано буквально следующее — виски разрешено выдерживать в «традиционных дубовых бочках» (traditional oak casks). И конкретные типы бочек обычно не указывались. То есть, достаточно найти доказательство, что вот, сто лет назад кто-то залил спирт в бочку из-под такого-то напитка — и всё, эта бочка уже «традиционная». Винные бочки вроде бы использовались всегда, поэтому SWA спокойно смотрела на эксперименты Стюарта, Ламсдена и Макюэна со Своном.

Собственно, и пивные бочки всегда использовались как тара для выдержки скотча — таких свидетельств тоже полно. Однако до 2016-го года их никто особо не использовал для получения какого-то особого вкуса. Но на волне популярности крафтового пива в 2016-м году Glenfiddich выпускает свой IPA Experiment, виски, довыдержанный в бочках из-под эля IPA. Затем к экспериментам присоединяется Jameson. Ну а сейчас уже кто только не довыдерживает в пиве.

Наконец, в июне 2019-го SWA разрешает использовать бочки из-под текилы, мескаля и кальвадоса. А так же кашасы, сётю и байцзю. Вот тут уже пришлось выпустить разъяснение. Вроде бы бочки не совсем типичные для виски-индустрии. Но мы знаем, что виски сейчас — это огромные деньги. Поэтому нашли какой-то факт и признали бочки из-под текилы «традиционными».

И меньше чем через год, в марте 2020-го, Chivas выпукскает свой первый виски, финишированный в текиле. Ещё через год к ним присоединяется Kilchoman, ну а потом и многие другие.

А в 2025-м году случилась тихая революция. SWA выпустила изменение к техническому файлу и теперь уже разрешённые для выдержки скотча бочки — это всё еще «традиционные дубовые бочки». Но теперь формулировка по сути позволяет использование любого алкоголя, если он традиционно выдерживается в бочках.

Новая формулировка гласит: «виски должен быть выдержан в новых бочках или в бочках, которые до этого использовались для выдержки вина, пива/эля или иных спиртов». Далее там идет перечисление исключений, типа, нельзя использовать бочку если в ней продукт был с подсластителем на этапе ферментации или выдержки и так далее. И важное в конце — предыдущая выдержка должна быть традиционной для того типа напитка. Поэтому, например, бочки из-под кальвадоса использовать можно, так как кальвадос традиционно выдерживают в бочках. А вот из-под джина — нельзя, потому что хоть джин и бывает выдержанный, традиционно его в бочках не выдерживают.

Тут можно сказать — что ж, ждём скотч в бочках из-под кваса. Хотя, полагаю, сначала нас ждёт пивное послабление: сейчас можно выдерживать только в бочках из-под эля, портера или статута, то есть «традиционного» пива. Залить виски в бочку, где выдерживалось фруктовое пиво, нельзя. И бочки из-под сидра использовать тоже нельзя. Но это только пока.

Одним словом, зачем SWA всё это разрешает? Дело в том, что по шотландским законам древесиной для изготовления бочек для выдержки виски может быть строго только дуб. А современный потребитель требует яркую и разнообразную палитру вкусов. В ирландском законодательстве, кстати, нет такого ограничения. Там хоть берёзку с клёном используй. Вот и приходится шотландцам идти на компромиссы, чтобы обеспечить потребителя новыми яркими эмоциями.