Борьба айриша и скотча. Часть I. Как колонна непрерывного цикла изменила мир
Виски в наше время — это модный напиток. И производят его по всей планете: в Канаде, США, Индии, Израиле, Новой Зеландии, Японии, России и даже во Вьетнаме.
Но двести лет назад только Шотландия и Ирландия производили то, что принято называть «виски». Более того, эти страны воевали друг с другом за мировой рынок. И поворотным моментом в этой борьбе стало изобретение колонны непрерывного цикла.
Это первая часть рассказа про то, как скотч и айриш боролись за мировой господство.
Итак, колонна непрерывного цикла… Что мы знаем о ней?
Если спросить большинство ценителей виски, то ответ будет примерно таким: колонна непрерывного цикла, или колонна Коффи — по имени её изобретателя — это такая штука, ставшая популярной в середине 19-го века. Благодаря ей производители получили возможность быстро и в больших объемах выгонять сравнительно дешевый нейтральный зерновой спирт высокой крепости. Этот спирт затем смешивают с выдержанным спиртом, произведённым в традиционных медных кубах и получают купажированный виски.
То есть, колонну часто противопоставляют традиционным перегонным кубам, в которых медленно выгоняется брага из соложёного ячменя, где происходит большой контакт с медью и всё такое.
В принципе, так оно и есть. Да, колонна это дешевая альтернатива кубам. Но если проследить историю, то мы увидим, что колонна является одним из важнейших изобретений в производстве спирта. Более того, именно она сделала шотландский виски номером один в мире и практически погубила виски из Ирландии.
Итак, на дворе начало 19-го века. Производство виски в мире представляет собой примерно следующую картину. Есть ирландцы со своим виски и они известны во всем мире. На крупнейшем рынке США пьют айриш, во многом потому что там много переселенцев из Ирландии. В мире доминируют крупные ирландские производители — Джемесоны и Пауэрс — чей виски имеет тройную перегонку, он легкий и питкий. Скотч же — более тяжелый, грубый, маслянистый. Да, безусловно интересный для ценителей, но сложный для массового потребителя. И он является сугубо нишевым продуктом, который пьют исключительно внутри Шотландии.
Кстати, эту разницу между ирландским и шотландским виски можно заметить во многих фильмах про те времена. Помните «Острые Козырьки» ("Peaky Blinders")? Когда герой сериала, англичанин, в пабе заказывает виски и его спрашивают, scotch или irish, он всегда выбирает irish.
Впрочем, и ирландцы, и шотландцы производили тогда виски одинаковым способом — в медных перегонных кубах. Это долгий процесс, в куб надо залить брагу, нагреть его, произвести перегонку, затем почистить там, где пригорело — ведь тогда кубы нагревались прямым огнём. В общем, это был трудоемкий процесс.
Как мы помним, в 1823-м году была принята налоговая реформа, которая изменила индустрию производства виски и сделала крупное легальное производство выгодным. Подробнее про ту историю можно прочитать здесь.
После реформы огромное количество талантливых инженеров, которые ещё вчера думали как бы технически обойти ограничения в законе, переключаются на создание новой технологии выгонки спирта, более быстрой и эффективной. В двадцатые годы инженер Роберт Штейн изобретает колонну непрерывного цикла. И это была революция.
Колонна Штейна, впрочем, имела свои недостатки и не была по-настоящему непрерывной, она требовала регулярного обслуживания. И уже через несколько лет, в 1831-м году, Аенеас Коффи дорабатывает её и патентует то, что мы все знаем теперь как колонна Коффи.
И здесь мир разделился на два лагеря. Крупные ребята в Шотландии, такие как Джон Волкер и Джордж Баллантайн, быстро поняли, что дешевый зерновой спирт может быть отличной основой для легкого, питкого виски. Они начали смешивать спирт из колонн Коффи с тяжелым и маслянистым спиртами из кубов и изобрели купажированный виски. Легкий и питкий, доступный для большинства потребителей.
Но самое главное, бленды были дешевы в производстве. Ведь колонна может работать 24/7, давая большие объемы. Когда через тридцать лет, в 60-е годы, во Франции началась эпидемия филлоксеры и за следующие несколько десятков виноградники там были практически уничтожены, англичане из высших сословий лишились их традиционного напитка — бренди с содовой. Вот тут производители купажированного скотча быстро нарастили объемы производства и заняли опустевшую нишу. Так купажированный шотландский виски стал самым популярным премиальным напитком на ближайшие сто лет.
А что же ирландцы? Ирландцы не приняли новое изобретение, колонну, из-за ее изобретателя. Аенеас Коффи был ирландцем. Но кроме того — он был налоговым инспектором. Его работа заключалась в том, чтобы облагать налогом легальные производства и преследовать нелегальные. Разумеется, всё сообщество производителей ирландского виски его ненавидело. И когда он, уже в роли инженера-предпринимателя, предлагал производствам своё изобретение, ему давали от ворот поворот просто потому, что это был Аенеас Коффи.
Это было началом конца индустрии ирландского виски. Разумеется, за сто лет были и другие события, которые привели к кризису. Это и война за независимость Ирландии в 1919-1921 годах, которая положила конец беспошлинной торговле ирландцев с Англией и всеми английскими колониями. Ирландия по сути потеряла доступ к рынку Канады, Индии и Австралии. Это и «сухой закон» в США в 20-30 годы, ведь американский рынок был исторически самым крупным для ирландского виски.
В общем, к 70-м годам 20-го века рынок айриша оценивался менее чем в 1% от всего объема виски. А из десятков производств в живых остались всего две винокурни.
Ирландцы, конечно, пытались бороться за рынок. В начале 20-го века они вступили в финальную битву за напиток, которому позволялось называться «виски». И проиграли её. Но об этом — во второй части.